广州日报：向新求质，赋能高质量发展 鹿鸣酒家焕新焕活

鹿鸣酒家秉承“匠心制膳，传承创新”的理念。

鹿鸣酒家坐落于风景秀丽的白云山南麓，紧邻平静宁谧的麓湖北岸，“呦呦鹿鸣，食野之苹。”鹿鸣酒家之名，取自《诗经·小雅·鹿鸣》，它不仅是广州四大园林酒家之一，更是名副其实的“岭南人的鹿鸣”。近年来，鹿鸣酒家在广州国有资产管理集团有限公司的赋能下，秉承“匠心制膳，传承创新”的理念，精准把握发展新定位，创新经营管理机制，以广府文化、岭南文化、粤菜文化为魂，用全新的视角和创新的手法，娓娓讲述鹿鸣酒家高质量发展的崭新篇章，重新打造成为广府特色园林酒家标杆，2023年营收同比增长100.92%，焕发出勃勃生机。广州国资管理集团总经理助理、鹿鸣酒家董事长张红峰表示，在广州市国资委的领导下，在广州国有资产管理集团的具体部署下，鹿鸣酒家班子成员和全体干部职工，凝聚发展共识，以“二次创业”的奋进姿态，撸起袖子加油干，攻坚克难向前行，全力干出高质量发展新气象，实现新跃升。

广州国资管理集团总经理助理、鹿鸣酒家董事长 张红峰

“只要想干事、敢干事、干实事，就有发展机会与平台”

鹿鸣酒家

“我一定要将鹿鸣酒家扭亏为盈！”2020年，当张红峰挑起鹿鸣酒家的担子时，他下定决心。他最大的心愿，就是传承好鹿鸣酒家的岭南文化，推动老字号创新，焕发新活力。

彼时，由于常年经营亏损，鹿鸣酒家刚刚被移交给广州国有资产管理集团有限公司作为不良资产进行处置，即将面临被清算的命运。“鹿鸣酒家是老字号，也是广州知名园林酒家之一，底蕴深厚，我对鹿鸣酒家有信心，也对自己有信心。”张红峰说，那时，他便对鹿鸣酒家抱有坚定信念。

张红峰是一名转业军人，从部队转业后，他选择在东方宾馆开启新的职业生涯，多年来，他保持军人的优良作风，通过持续学习与实践，不断提升个人专业素养，成为一名优秀的经理人。

张红峰认为，企业管理的关键在于人。当他来到鹿鸣酒家，面对这棘手局面，他给自己定下首要任务：重建团队活力，充分调动团队员工的工作积极性。来到鹿鸣的第一天，他就在员工宿舍楼挂上一条横幅，上面写着“鹿鸣酒家员工是广州市最好的员工”。这是他们共同的目标，更是对员工积极的心理暗示和激励。张红峰进一步说，凡是想干事、敢干事、干实事的员工，只要有利于公司发展，公司就给他们提供发展机会与平台。在张红峰的带领下，通过优化鹿鸣酒家管理模式、加强服务培训、激发队伍活力，短短四年间，一批新的经理、总监成长为鹿鸣酒家的中流砥柱。

在经营管理过程中，张红峰尤为重视建立以业绩为导向的激励机制，打造以人为本、共创共享的企业文化，让一线基层服务人员分享企业发展成果，2020年～2024年，鹿鸣酒家一线基层服务人员人均工资增长率高达60.89%，远远高于同行水平。员工福利也大为改善，员工伙食标准大幅提升，保证一天有4餐供应，六菜一汤齐全。通过首届职工运动会、各项团建活动、节日慰问以及改善宿舍居住环境等行动来塑造企业文化，鹿鸣酒家增强了团队的向心力和凝聚力。“力求让员工有奔头，有归属感、获得感。”他说。

持之以恒创新出品，以客为尊赢得市民喜爱

如今，鹿鸣酒家约有170名员工，各岗位员工的服务意识和专业水准都有了显著提升，尤其是厨师团队以及服务团队两大团队。

持之以恒地创新是餐饮企业的生命线。若要给消费者带来不间断的新鲜感，让鹿鸣酒家老品牌焕发新活力，张红峰认为需要“在传承中大胆创新，在创新中体现传承”，他大胆起用“80后”“90后”厨师，鼓励与激发他们出新出彩，用创新思维去工作，多出去学习交流和寻找新鲜食材，每道新研发的菜肴须至少经过3～4次的试菜与改良，每个月至少要求推出3道新品，菜单采用末位淘汰制，点击率低的出品必须出局。鹿鸣酒家秉承着工匠精神，拒绝使用任何预制或半成品菜肴，坚持纯手工精心制作，传承着传统的烹饪技艺。同时，张红峰强调，创新是最好的传承，时至今日，鹿鸣传统金牌市师鸡、深井脆皮烧鹅、驰名白云猪手，早茶中的鹿鸣虾饺皇、榴莲天鹅酥、荔枝芝士海皇球等传统招牌菜式，经过不断地创新改良，不但品质更好，而且价格亲民，赢得广大市民和消费者的喜爱。

“鹿鸣酒家通过菜肴来讲述鹿鸣文化与故事，每道菜都有鹿鸣的故事。出品全链条上的每位员工都须熟知菜肴及其故事，服务员应如何向食客推荐菜肴，厨房出品完成后服务员如何将菜品送到食客面前，整套出餐流程的每一个细节，都是我们培训的重点。”张红峰严格要求每个岗位上的员工都要将每一个服务细节落实到位，对每一位到店的客人都应该做到以客为尊，包括门口保安以及咨客在内。张红峰称，细节往往决定成败，每个员工的言行举止都代表鹿鸣形象。

匠心经营，品牌升级，激活老字号新活力

营业额翻一番

2023年，鹿鸣酒家迎来新的里程碑，客流量达36万余人次，营业额相较于2018年、2019年翻一番。

连续四年盈利

从2020年到2023年，鹿鸣酒家连续四年盈利，2023年营收同比增长100.92%，扭转40年来的亏损局面。

双节销售火热

2024年中秋，月饼销售量同比增长111.11%；“十一”黄金周期间，营业额同比增幅达32.97%。

仅仅4年，鹿鸣酒家焕然一新。酒家内部进行了品牌升级计划，那些老旧之处，重新粉饰焕新，新建的鹿鸣亭与湖光山色交相辉映，园林增加月季花、茶花和菊花等花卉景观，成为食客们享受美食之余的打卡点。去年初，鹿鸣酒家打造了点心明档。透过玻璃，食客可以清晰看见明档内点心师傅手工制作点心的过程，感受款款点心里的非凡匠心。

自任职以来，张红峰全情投入，克服每一个挑战，带着员工将原本闲置的“1号码头”盘活成亲水雅座，增加了200多个餐位，平均每天翻台率达到6～7次，并承办了多场户外婚礼。每逢经营旺季，曾有厨师经历的他甚至亲自上阵，连炒2个多小时的菜。正是这一份匠心，激励着鹿鸣酒家全体员工不懈努力，成就了鹿鸣酒家连续四年盈利，营收高速增长100.92%，成功扭转了40年来的亏损局面。

2023年，鹿鸣酒家迎来了崭新的里程碑，客流量达36万余人次，营业额相较于2018年、2019年翻了一番。这一年，鹿鸣酒家首次缴纳了企业所得税，并且跻身越秀区餐饮行业的纳税大户前20名。2024年又是捷报频传，鹿鸣酒家凭借卓越的服务质量和对地方经济发展的显著贡献，获广州市越秀区颁发“规模以上企业”荣誉称号；中秋月饼销售量同比增长111.11%，“十一”黄金周期间营业额同比增幅达32.97%。

来鹿鸣酒家叹茶吃饭、逛麓湖公园、登白云山，正成为越来越多市民的日常生活方式。张红峰表示，面对日益激烈的市场竞争和不断迭代的消费需求，鹿鸣酒家仍需不断革新和进步，未来将继续深耕品牌文化建设，加大研发创新投入，推出更多符合年轻一代消费者的菜式和体验场景，满足客源多元化的需求，持续推进企业的高质量发展，努力将鹿鸣酒家打造成为餐饮行业的璀璨明珠。

来源：广州日报 

文/曾繁莹 

图/受访者提供