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鹿鸣酒家焕新:依山傍水来叹茶

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卷首语

广州通江达海,毗邻港澳,处于广府文化的核心区域。作为海上丝绸之路发祥地、中国民主革命策源地、岭南文化中心地、改革开放排头兵,“敢为人先、务实进取、开放兼容、敬业奉献”的广府人精神深入广州的肌理。时至今日,不断焕发着新活力。

中山大学教授黄天骥在《岭南新语》中用“淡定”和“生猛”两个词来形容广州人,一方面是广州人懂得善待自己、享受生活;另一方面是广州人生活节奏很快,头脑灵活,敢为天下先。

美食是城市最好的名片,“食在广州”中粤菜则是广府文化最活色生香的一笔。本期《红枫》推出“奋进广府人”专栏之广府美食篇,从广州本土餐饮企业、老字号餐饮品牌探寻传统文化传承创新背后的力量。


鹿鸣酒家焕新:依山傍水来叹茶

“来来来,这个角度风景更好,再拍一张。”“虾饺正宗,弹牙。”端午小长假的第一天,鹿鸣酒家南越厅外撑着红色阳伞的临湖雅座最先满员,不时见到三五好友相携,站在玻璃栏杆处打卡拍照,接着才落座饮茶交流。时至上午10点,厅内已座无虚席。

曾经抱着孩子去骑的铜鹿,山水相伴的环境里叹茶,伫立麓湖之畔的鹿鸣酒家,很多老广州人在这里消遣周末,留下过美好回忆。


美景美食,市中心的山水诗意

一山环秀水,半岭隐涛声。麓湖,前身称金液池,是广州市最早挖掘的人工湖,也是四大人工湖之一。“呦呦鹿鸣,食野之苹。我有嘉宾,鼓瑟吹笙。”在麓湖南畔的鹿鸣酒家,坐拥湖光山色,环境得天独厚,从1980年开业起,就是广州四大知名园林酒家之一,以专注传统粤菜而享誉一时。不仅如此,鹿鸣酒家还承担省市重要政务接待服务职能,是展示广州对外形象的重要窗口。


鹿鸣酒家临湖而建,地上两层,地下一层,外观简洁、朴素、时尚、自然,白天与四周景色宛如一体,夜晚灿烂的灯光透过玻璃散射四周,如晶莹剔透的宝盒。当你坐在湖边露台,可见波光粼粼;坐在楼上又能俯瞰周围绿道回廊、园林山水,每一处都是风景,感受独特的就餐体验。

现有31间厢房和4个大厅,提供总计1200个餐位。室内装饰既传承了岭南文化的特色,又充分演绎了“中式摩登”,展示了岭南人包容、大气、兼容并蓄、不拘一格的风格。青竹和酸枝,石湾公仔与博古,还有各式屏风、几案、古典家具,一桌一椅处处可见岭南人家的元素。

庭院内更植有多株珍贵的茶花,其中包括数十年树龄的“白雪塔”“五色茶”“赤单”等名贵品种。浓浓的岭南粤韵,给不少老广食客留下一份情怀的挂念。无论去到哪里,都要回来寻味打卡。

“老广州人对鹿鸣很有情怀。”鹿鸣酒家董事长、总经理张红峰说,“2020年我们纳入广州国资管理集团管理,此后通过一系列的改造升级,鹿鸣酒家焕然一新。”


经典粤菜,既有镬气又有创新

“过去大家提到鹿鸣,大多评价又难吃又贵。”张红峰坦言。

在重新定位“老品牌、新活力”的发展战略后,拥有三十年餐饮烹饪和酒店管理经验,熟悉餐饮运营流程与顾客口味喜好的张红峰调整了产品及管理模式,通过“短视频+公众号+新媒体(抖音)”,拓展线上新平台,吸引年轻消费者,线下因时制宜推出月度特惠、春茗套餐等营销活动,鹿鸣酒家越发接地气。

让人食过返寻味的鹿鸣传统金牌市师鸡、深井脆皮烧鹅、驰名白云猪手,早茶中的鹿鸣虾饺皇、榴莲天鹅酥、荔枝芝士海皇球等,都是让食客念念不忘的好味道。

广东饮食界的名鸡有十余款,且烹饪手法各异,鹿鸣市师鸡是其中的一道名菜。乍看下像白切鸡,实际鸡肉全熟,不见一点血丝,但口感较之更加鲜嫩滑爽。

“我们的鹿鸣市师鸡与东方宾馆的东方市师鸡,算是师出同门。”张红峰介绍道。鹿鸣的市师鸡,选的地道清远麻鸡,鸡龄够身,剔骨斩件上盘,搭配姜葱茸、蚬蚧和黄芥辣。鸡肉的肉香、豉油的鲜甜、葱姜芥辣的辛辣和蚬蚧酱的咸鲜形成相得益彰的复合香味,也体现了广府人追求清淡不上火、强调营养健康的特点。

广府饮食讲究时令,深谙食药同源。岭南潮湿闷热,而鹅肉甘平无毒,有益气补虚、和胃止渴、暖胃生津之用,也因此烧鹅也成为经典粤菜之一。鹿鸣酒家的深井脆皮烧鹅,皮脆肉嫩,食之口齿留香。


重视细节,传承岭南饮食文化

为提升菜品的品质和口感,不断推陈出新,鹿鸣每半个月研发2道新菜品,每季度3次外出学习。新研发的菜品,都要经过严格的试菜流程,最终才能与食客见面。张红峰说,“菜式的研发和创新,是餐饮企业的生命线。”

在快速便捷的预制菜当道的当下,鹿鸣酒家依然坚持纯手工制作,没有半成品、没有预制菜。这在早晚茶市的点心制作上,体现得尤为明显。虾饺、烧卖、叉烧包、糯米鸡、榴莲酥……即点即做,要等上十来分钟,食客们却都并不在意,“吃得就是新鲜这一口。”

“口味的真谛,源于对细节的精心雕琢。餐饮业是传统领域,只有坚持真材实料、回归美食的本质,才能实现高质量的发展。”张红峰诚恳地说,“做餐饮,我们每天都在做相同的事情,坚持着简单的事情重复做,重复的事件认真做。”

在大众点评中,鹿鸣酒家已积累了4678条评论,评分稳步上升,已从2020年的2.2提高到如今的3.9。